Sommelierhistoria

Att människan druckit vin är känt sedan urminnes tider. Man har funnit vindruvskärnor i utgrävningar som har kunnat dateras till cirka 8 000 år f Kr, den yngre stenåldern, i Damaskus, Libanon och Jordanien.

Idag finns vin från alla världens hörn och med teknikens framsteg är man inte lika utlämnad åt väder och vind som tidigare. Intresset och nyfikenheten för drycker växer och i takt med detta även intresset för yrket sommelier.

Hos grekerna var vinet en naturlig del i vardagen men även en betydelsefull handelsvara. Här valdes också ofta en ynglig av god börd ut för att skänka vinerna vid officiella festligheter. Det sägs att Ganimedes, en ung trojan och konungason, kallad den vackraste av de dödliga, rövades bort av Zeus för att bli vinskänk hos gudarna.

Man känner också till att den person som ansvarade för valet och serveringen av viner vid hoven var en aktad person inom hovstaten. Henri den I:e hade redan år 1041 en person vid sitt hov som titulerades Grand Echanson/Grand Boutellier, som kontrollerade faten i källaren. Samme man kontrollerade också kungens glas innan han drack för att se till att det inte var förgiftat. Det franska ordet échanson förekommer tidigt och lär ha samma semantiska språkhistoriska ursprung som det tyska schenken, det vill säga ge att dricka.

Vi hör också talas om sommelierer i armén. Packdjuren, les sommes, som fraktade mat och vin till officerarna under fälttågen, fördes fram av män som på gammal provencalsk dialekt kallades les saumaliers. Även här låg ansvaret för mat och dryck hos dessa män samt även uppgiften att prova av vinerna innan de dracks för att undvika förgiftningar.

De första försöken att kombinera mat och dryck sker under 1400-talet. Ludvig den XV förfinar kombinationerna under det tidiga 1600-talet. Modet att ha någon som ansvarar för vinkällaren, inköpen och serveringen sprider sig från hovet till adeln och givetvis så småningom till de olika värdshusen.

Ancien Régime, ett socialt och politiskt system i Frankrike som existerade under senare hälften av 1700-talet fram till franska revolutionens utbrott 1789, avser ett hierarkiskt samhälle , tätt sammanbundet av den dynastistyrda staten som är lierad med ett styrelseskick som upprätthåller ordnar samt privilegier. Under denna tid hade kungens hushåll ett flertal sommelierer, vilkas huvudsakliga funktion var att ta emot det vin som levererades av - sommiers.

Efter den franska revolutionen och vid industrialismens födelse började gastronomin sprida sig bland de nyrika samhällsklasserna. Eftersom deras kunskaper många gånger var en smula knapphändiga inom området anlitades en så kallad gourmet. Denne gourmet hade ofta sin anställning hos en vinhandlare. Det primära som denne person arbetade med var att ge råd vid valet av viner för byggandet av en vinkällare. Gourmeten rådde även om vilka viner som passade till de olika rätterna.

Under kometens år 1811 kom nästa trend. Det senaste modet var menu à la russe. Denna meny består av åtta rätter som serveras i omgångar om tre till fyra rätter. Dessa åtföljdes av åtta olika viner. Vid denna tidpunkt började man tala om lyckade kombinationer mellan mat och dryck som bon mariages.

Ett år senare hör man för första gången talas om en sommelier i restaurangsammanhang. Under detta århundrade och långt inpå slutfasen av den så var vinet betydelsefullt också inom läkekonsten och inte minst inom kirurgin. Man ansåg att vinet var det enda botemedlet som renade och botade. Vinet ansågs aptitretande, gav bot mot sömnlöshet, sorg, svårmod, dålig mage och hjärtsjukdomar.

Idag ser vi liknande uppgifter för sommelierern som för flera hundra år sedan. Dock behöver vi idag inte vara rädda för att bli förgiftade men däremot krävs kunskap och uppmärksamhet gentemot eventuella defekter i vinet. Vidare behöver dagens sommelierer en gedigen kunskap i alla drycker och maträtter tillhanda på den restaurang han/hon arbetar på samt en ödmjuk attityd till sitt arbetssätt. Att vara lyhörd för sina gästers önskemål och servera med både omtanke och måttfullhet är viktiga ingredienser i sommelierens vardag på 2000-talet.